科学を応用した分子ガストロノミーと呼ばれる調理法で知られ、英国で最も有名なシェフのひとりであるヘストン・ブルメンタール。そんな彼が、このほどロボットを開発するスタートアップに参画した。新しい挑戦の目標は、料理のマスカスタマゼーションを実現させることにある。
英国で最も有名なシェフのひとりであるヘストン・ブルメンタールは、小さなノートをパラパラとめくっている。そのノートにはスケッチのほかに、美しい筆跡のメモが書かれている。
そしてあるページで手を止め、肉太の線で描かれた複雑な殴り書きを指し示した。よく見ると、人間の頭蓋骨の形であることがわかる図だ。「23度なんです」と、ブルメンタールは言う。「背骨が頭蓋骨に入り込む角度は、地軸の傾きと同じなんですよ」
分子ガストロノミーと呼ばれる科学を応用した調理で知られるブルメンタールは、料理に対する科学的かつ多感覚的なアプローチで批評家から絶賛されている。レストラン「The Fat Duck」と「The Hind’s Head」、そしてロンドンの「Dinner」で、彼はミシュランの星を合計6つ獲得している。
ブルメンタールの料理の特徴は、普通とは違う驚きだ。タンジェリン（オレンジの一種）の形をした鶏レヴァーや、トランプの形をしたチョコレートといった料理が有名である。
次なる挑戦はロボットづくり
ブルメンタールは、いろいろなものに幅広く関心を寄せている。彼の会社を数時間かけて案内してもらったのだが、その間に会話の中身は目まぐるしく変わった。トキソプラズマ症（人間が感染すると神経系に問題を起こしうるネコ由来の寄生虫）から恐怖政治、飛行機の機内安全ヴィデオへのイライラまで、といった具合である。
そんなブルメンタールの最新の取り組みは、ロボットづくりだ。彼は2019年10月、ロンドンに本拠を置くKarakuriの役員に就任した。レストランの厨房にロボットアームを導入しようとするスタートアップだ。
共同創業者のバーニー・ラグとサイモン・ワットは、チップメーカーのARMや音楽業界のユニバーサル ミュージック グループで働いていた。「lastminute.com」の共同創業者で「Founders Forum」の議長を務めるブレント・ホバーマンの支援を受けているKarakuriは、これまでに700万ポンド（約9億6，100万円）以上の資金を調達している。西ロンドンのハマースミス近くにある元自転車工場で、従業員20人が働いている。
デモンストレーションのひとつではロボットアームが回転・旋回し、自動販売機から量り売りのお菓子を集めている。別のデモンストレーションでは、正確な量のヨーグルトとグラノーラがシリアルボウルに入れられていく。
このシステムは、最終的にはレストランやカフェ、サンドイッチショップでの食品のマスカスタマゼーションを可能にするだろうと、ラグは言う。そのうち大手サンドイッチチェーンでも採用されるかもしれない。
「人々はアレルゲンに敏感になっていますし、食べ物で意識にどういう影響があるかについても敏感になっています」と、ラグは言う。「そのせいで食品業界は日々、大きなプレッシャーを受けています。以前よりも配慮がたくさん必要になるからです」
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